I caffè crudi a secondo della loro varietà botanica si distinguono, per ciò che a noi interessa, in due grandi varietà: ROBUSTA e ARABICA.
• I caffè ROBUSTA, crudi, si presentano in grani tondeggianti, pieni, particolarmente duri, colore a volte gialla-verdognolo-brunastro. Nella torrefazione hanno una certa resistenza alla cottura, appunto per la loro durezza, il colore del torrefatto non è uniforme, spesso arlecchinato. In tazza danno un sapore non molto evidenziato, quasi neutro, mentre l’infuso è scuro con una densa schiumosità.
• I caffè ARABICA si presentano a grani con un lato ovalizzato e l’altro spianato (flatbean), sono particolarmente teneri di colore verdino/azzurrognolo o verde argenteo. Meno resistenti alla cottura, torrefatto di colore per lo più omogeneo. A seconda della loro provenienza, hanno molte diverse caratteristiche organolettiche (sapore e odore).
I caffè di provenienza BRASILE apportano alla tazza un sapore denso di dolcezza pur se il colore risulta chiaro. I caffè di provenienza CENTRO-AMERICA apportano alla tazza un sapore di fine “sapidità” con un intenso particolare aroma. I caffè di provenienza AFRICA, per la varietà ARABICA ed in particolare gli ETIOPICI, sono finissimi e apportano alla tazza, oltre ad un dolce sapore un intenso profumo, un desiderabile ed invitante aroma, anche fin dalla loro macinazione.
Orbene per ottenere un’ottima tazza di caffè del tipo “BAR”, va preparata miscelando opportunamente e proporzionalmente varie qualità di caffè. I caffè vanno sempre provati prima di essere posti in vendita, si è sempre in tempo così facendo per modificarli, regolare la miscela secondo le caratteristiche che volete ottenere.
LA CATTIVA MACINAZIONE CAMBIA IL GUSTO DEL CAFFE’!
Bruciare il caffè dopo che è stato tostato a regola d’arte? Perché avere reclami, spesso inspiegabili, da parte dei clienti, se proponete in vendita sempre ottime miscele di caffè?
Si è constatato più volte che il surriscaldamento delle macine “ricuoce” il caffè; ciò è dovuto principalmente all’attrito delle macine stesse, se non lavorano perfettamente parallele tra di loro, ma anche al forte calore, creato con lo sfregamento e la resistenza opposta dal caffè stesso, durante la sua macinatura.
In un qualsiasi macinacaffè elettrico il calore che le macine “fresate” produce si trasferisce sui chicchi, ricuocendoli come in una tostatrice ad un regime di temperatura di 230 gradi, trasformando sensibilmente la cottura del caffè stesso e con la carbonizzazione di piccole particelle peggiorando irrimediabilmente GUSTO, AROMA, COLORE!
Un disastro che crea un retrogusto acre e sgradevole, caratteristico perché derivato dalla cattiva macinazione! Inutile spiegare gli effetti “letali” sulla Vostra Clientela!!!
BRASILE
I metodi di classificazione dei caffè sono diversi e variano da un paese produttore all’altro. La classificazione brasiliana potrebbe essere definita completa e standardizzata, tuttavia lo stesso metodo non può essere esteso ad altri paesi produttori di caffè, dove la diversità delle piantagioni sono notevoli e speso anche il raccolto esiguo non consente la determinazione di un tipo medio o standard come per i caffè brasiliani.
Pertanto indipendentemente dalla provenienza il caffè viene classificato in diversi tipi secondo il numero dei difetti estrinseci per la presenza di impurità o corpi estranei, o intrinseci per la presenza di grane avariate, brocate (attaccate da insetti) rotte o soltanto non ben pulite che esso presenta.
Pertanto la maggiore o minore percentuale dei difetti che è contenuta in una partita di caffè presa in esame, determina la classificazione di ciascuna qualità in tipi ben distinti, che comportano un diverso valore commerciale. Vanno pertanto considerati i tanti aspetti nel valutare, giustamente, un caffè.
In Brasile i caffè possono prendere il nome dal porto di imbarco ove vengono imbarcati oppure – quasi sempre – dal nome della località o dello stato in cui sono prodotti. Si hanno così in ordine di pregio: SANTOS – PARANA’ – MINAS – BAHIA – PERNAMBUCO – RIO – VITORIA.
Per quanto attiene ai caffè SANTOS, la qualità più apprezzata, si vogliono menzionare quelli provenienti dai distretti: RIBERAO PRETO (Mogiana), PINHAL, CAMPINAS, ARACUARA, MOCOCA, ALTO PAULISTA CAMBUHY, per lo più descritti di gusto particolarmente soave.
Il metodo di lavorazione a secco oppure a umido distingue i caffè sia naturali che lavati. Quelli naturali hanno un colore non uniforme e conservano ancora una parte della pellicola argentea, i lavati invece hanno un aspetto migliore, colore più uniforme ed il seno (solco centrale) di colore biancastro.
Anche la forma della grana è ben distinta; se un caffè è di grana piatta si dice FLAT BEAN, se di grana tonda si definisce MIKA, PEABERRY, CARACOLITO o PERLA. Entrambi provengono sempre dalla stessa pianta, se i chicchi si presentano a grana tonda vuol dire che il frutto (ciliegia) che normalmente racchiude due chicchi flat bean per l’azione dei raggi solari che colpiscono le ciliegie che crescono alle punte estreme dei rami fanno “abortire” uno dei due semi lasciando crescere l’altro tondo.
Nel commercio del caffè di grande importanza è la selezione dei chicchi in base alla grandezza, ossia, crivello (screen) che va dal crivello 13 al crivello 20 per i flat bean e dal crivello 9 al 12 per le grane peaberry o perla. Orbene la grossezza del caffè o crivello può essere stabilita a “vista” o con la selezione meccanica di crivellatura e pertanto confrontando i due sistemi si hanno:
• VERY LARGE BEAN CRIVELLO – 20
• EXTRA LARGE BEAN – 19
• LARGE BEAN – 18
• BOLD BEAN – 17
• GOOD BEAN – 16
• MEDIUM BEAN – 15
• SMALL BEAN – 14/13
Esempio di descrizione tipica: “good to large bean o abbreviate gtlb” corrisponderebbe ad un crivello 16/18. Altra descrizione tipica sarebbe: SANTOS criv. 18/17 cioè ad indicare che la massa di caffè contiene i 2/3 di crivello 18 ed 1/3 di criv. 17. Sono termini per esaltare determinate grossezze del caffè.
Anche la struttura fibrosa del caffè ha la sua terminologia:
• STRICTLY SOFT (SS) = tenerissimo e dolcissimo
• SOFT (S) = tenero e dolce
• SOFTISH = tendente al tenero ed al dolce.
• HARD = duro aspro
• HARDISH = tendente al duro o all’aspro.
Oppure il sapore e l’aroma:
• MILD TASTE = gusto dolce
• MILD TASTED = provato (assaggiato) dolce
• MILD TASTED GUARANTED = gusto dolce garantito
• GOOD TASTE = buon gusto
• CUP PROVED = provato in tazza
• STRONG COFFEE = caffè forte
• ACID DRINK = bibita acidula
• FINE DRINK = bibita fine
• GOOD DRINK= bibita buona
• RIOLESS
• FREE FROM RIO = senza gusto di Rio
• EXCLUDED RIO FLAVOUR
• SMOKELESS = senza gusto di fumo.
Anche il colore del caffè viene indicato con espressioni diverse e le colorazioni come GREEN, GREENISH o LIGHT GREEN sono riferite all’epoca di imbarco connessa alla stagionatura del caffè. In genere durante la sosta nei magazzini d’origine, i caffè perdono colore ed ingialliscono rapidamente per l’effetto della temperatura “caldo-umida” esistente in Brasile, sicchè anche se conservati in magazzini molto asciutti, al “yellow” oppure al “yellowish” mentre se hanno assorbito umidità diventano “light” oppure “lightsh”.
Il colore serve per stabilire la finezza e la struttura fibrosa ed indica se i caffè sono stati preparati con cura e se mantengono ancora abbondanti olii essenziali ed aromatici. Perciò chi acquista un determinato lotto per consegne ripartite non ha diritto a reclamare se ogni consegna ha colorazione diversa in quanto il colore è riferito al grado di torrefazione – il caffè può essere più o meno idoneo alla torrefazione che viene eseguita con le apposite macchine.
La presenza di grane difettose (grani verdi) e di “Quakers” (quaccheri o grane non sviluppate) è messa in evidenza dalla torrefazione. Infatti tali grane, a torrefazione avvenuta, non assumono il caratteristico colore marrone del caffè tostato, ma un colore molto più chiaro e di gusto indesiderabile.
Pertanto la percentuale di grane contenute in una partita di caffè tostato viene indicata con le seguenti denominazioni:
– FINE ROAST: fino ad un massimo del ½% di grane chiare;
– GOOD TO FINE ROAST: fino ad un massimo del 2% di grane chiare.
– GOOD ROAST: fino ad un massimo del 5% di grane chiare.
– GOOD TO FAIR ROAST, FAIR ROAST, POOR TO FAIR ROAST ecc…: man mano che aumentano le percentuali di grane chiare.
ANNO DI RACCOLTO
L’indicazione dell’anno di raccolto è particolarmente importante, specialmente quando sul mercato d’origine si vengono ad accumulare rimanenze di più anni. Infatti come sopra detto, più il caffè è vecchio, anche se ben mantenuto in luoghi asciutti, va perdendo gradualmente gli olii essenziali ed aromatici. Nel distinguere i vari raccolti, se la casa venditrice o il caricatore non specifica l’anno di raccolto con esattezza, potrà specificare in ordine i vari raccolti con le seguenti denominazioni:
– NEW CROP: nuovo raccolto;
– CURRENT CROP: raccolto in corso;
– PAST CROP: raccolto passato;
– OLD CROP: raccolto vecchio.
CLASSIFICA COL METODO DELLA NEW YORK COFFEE ABD SUGAR EXCHANGE
La classificazione più in uso negli Stati Uniti d’America ed in Brasile è quella col metodo della New York Coffee and Sugar Exchange che prevede una graduatoria numerata di 7 tipi standard, dal NY2 al NY8. E’ in uso anche da molti decenni una graduatoria basata su una denominazione per lo più adottata da caricatori in SANTOS e PARANAGUA’.
Secondo il metodo della NEW YORK COFFEE ABD SUGAR EXCHANGE, il NY2 (il NY1 non viene considerato non avendo alcuna applicazione pratica poiché un caffè senza difetti non esiste) presenta un caffè corrispondente alla più bassa percentuale di difetti, sino ad arrivare al NY8 che corrisponde ad un caffè con la più alta percentuale di difetti. Per confrontare i due metodi:
• FANCY= tipo 2 della NY COFFEE
• EXTRA PRIME = 2/3
• PRIME = 3/4
• SUPERIOR = 4/5
• GOOD = 5/6
• REGULAR = 6/7
• ORDINARY = 7/8
Per l’esatta denominazione dei suddetti tipi sono state predisposte 2 tabelle, di cui la prima comprende l’equivalenza dei vari difetti ed imperfezioni che si possono riscontrare in una partita di caffè su un campione medio di 300gr., la seconda graduatoria dei tipi corrispondenti al numero dei difetti accertati e calcolati secondo la precedente tabella, che si ottiene la classificazione secondo la NY COFFEE ecc.
CARICATORE O CARICAZIONE
Si intende per caricatore la casa esportatrice dall’origine che spesso è anche produttrice/esportatrice. Il caricatore nel classificare i caffè offerti in vendita, dà anche una sua denominazione al caffè, ad esempio: SANTOS FANCY NY2, tipo Goldy, Large Bean, Strictly Soft, Cup Proved, Fine Drink, Green. Shipper: J.A. Goldschmidt do Brasil oppure PARANA’ PRIME NY3/4, tipo PRATA, Bourbon, orig.Londrina raccolto 1968/69, criv.17/18, Softish, Good Taste, Good to Fine Roast, green, Caric J.A. Goldschmidt do Brasil.
COLOMBIA
La Colombia è situata al secondo posto mondiale tra i paesi produttori di caffè e, pertanto, al primo tra i centro-americani dolci detti in termine caffeicolo “milds”.
Le principale zone di produzione si trovano nella regione delle Ande con i relativi centri di raccolta e di lavorazione che in ordine di importanza sono:
CALDAS – QUINDIO – ANTIOQUIA – CUNDINAMARCA – TOLIMA – VALLE – SANTANDER – CAUCA – MAGDALENA – BOJCA – NARINO – HUILA
Giova menzionare, che per quanto attiene a questa provenienza, i tipi più conosciuti vengono importati dai centri di lavorazione o di raccolta: CALDAS (con la lavorazione a MINIZALES, ARMENIA), ANTIOQUIA (MEDELIN). La coltivazione dei caffè colombiani è in condizioni pressoché ottimali per il suolo di origine vulcanica e per il clima temperato in una altitudine compresa tra i 1400 e i 2000 metri dal livello del mare.
Il raccolto, per le particolari condizioni geografiche dei luoghi di produzione, avviene 2-3 volte per anno. Per quanto riguarda la coltivazione del caffè questa è curata da piccole aziende a conduzione familiare, le quali statisticamente rappresentano il 97% dell’intera produzione, mentre il rimanente 3% è condotto da grossissime imprese agricole.
I caffè vengono sottoposti – prima di essere accettati dai centri di raccolta – ad una ispezione da parte di esperti funzionari della FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA, i quali ne stabiliscono le caratteristiche commerciali.
CLASSIFICHE E TIPI
I caffè colombiani reggono ottimamente qualsiasi confronto con le migliori qualità di caffè prodotti nel mondo, si presentano di grana grossa (naturalmente secondo i tipi) di forma allungata, chicchi consistenti, un po’ ruvidi e di colore verde-oliva.
Talvolta, come avviene per i caffè di origine brasiliana, la giacenza nei magazzini di raccolta può trasformare il colore del chicco verso il giallognolo. Il caffè colombiano in tazza ha un gusto e aroma “corposo”, intensamente colorante e, pertanto, per quanto attiene alle torrefazioni, è di ottima resa in relazione al calo.
Come già detto i caffè colombiani prendono il nome dai centri di raccolta e di lavorazione invece che dalla zona di produzione e quindi avremo il Medelin, Manizales, Armenia, Bogota, ecc….
Negli stabilimenti viene eseguito il procedimento di selezione e pulizia che consiste nello scartare con scrupolosa attenzione le grane difettose, quelle inferiori e qualsiasi impurità che possa deprezzare il valore del caffè.
In ordine di grossezza i caffè vengono così suddivisi:
• SUPREMO= grana grossa e senza caracol (tipo perla);
• EXCELSO= grana media/piccola che può contenere caracol.
Un esempio: il Colombia Armenia Excelso è inferiore come grana ad un Colombia Medelin Supremo.
COSTARICA
La coltivazione del caffè in Costarica è la prima fra tutte. La sua produzione avviene nelle regioni degli Altipiani Interandini di MESETA CENTRAL o CENTRAL PLATEAU DELLE TIERRAS TEMPLADAS.
I più importanti distretti di produzione sono:
SAN JOSE’ – CARTAGO – HEREIDA – raccolto da Ottobre a Marzo.
SAN JOSE’ è il principale centro di mercato dei caffè della Costarica e i maggior caricatore (esportatori) hanno i loro uffici in questa ridente cittadina che è ben attrezzata per la lavorazione del caffè.
Il porto di imbarco dei caffè Costaricensi coltivati nei distretti prospicienti l’Oceano Atlantico è PUERTO LIMON, mentre per quelli prospicienti l’Oceano Pacifico l’imbarco avviene a PUNTA ARMOS o a GOLFITO. I Costarica sono caffè di bell’aspetto, grana grossa, di colore verde azzurro. La tazza ha una corposità ed un aroma molto gradevole tanto da meritarsi la rinomanza dei CAFFE’ PIU’ PURI DEL MONDO.
CLASSIFICHE
I caffè vengono distinti secondo l’altitudine e il versante oceanico, pertanto quelle piante prospicienti sul versante dell’Oceano Pacifico sono così classificati:
• S.H.B. = STRICTLY HARD BEAN, che vengono coltivati in altura dai 1100 ai 1350 metri dal livello del amre.
• G.H.B. = GOOD HARD BEAN
• H.B. = HARD BEAN.
Tra queste 2 ultime varietà che vengono coltivate dai 900 ai 1100 metri dal livello del mare, il G.H.B. è migliore del H.B. perchè è crivellato e pulito a mano (trillado).
Dal versante dell’Oceano Atlantico vengono classificati:
• H.G.A. = HIGH GROWN ATLANTIC, coltivati dagli 800 ai 1100 metri.
• L.G.A. = LOW GROWN ATLANTIC, coltivati dai 600 agli 800 metri.
ECUADOR
La coltivazione del caffè si è molto sviluppata dal 1920 dopo i danni causati da diverse malattie alle piante di banane e caco, sicchè in alternativa, gli ecuadoregni hanno intensificato le colture dei caffè.
Diverse varietà botaniche: ARABICA TIPICA, BOURBON, CATURRA ed i ROBUSTA Canephora.
La raccolta delle ciliegie del caffè avviene a Giugno e ad Agosto, a mano per quelle completamente mature, mentre a fine stagione ed alla rinfusa, tutti i residui. Le ciliegie vengono poi essiccate al sole, sparse su “pavimenti incementati”, mediante i rastrelli, ed ammassate in cumuli per affrontare la notte.
La separazione dei chicchi avviene meccanicamente ed anche elettronicamente con speciali macchine selezionatrici. Il lavaggio dei caffè avviene nelle stesse aziende ove vengono anche puliti e selezionati.
CLASSIFICHE
Arabica lavato a preparazione Europea:
• SUPREMO = caffè molto curati di crivello 18/19
• SELECTO = caffè equalmente curati grane criv. 17/18, tazza molto dolce ed aromatica.
Arabica naturali:
• CARACOLITO = qualche piccolo difetto (neri o rotti)
• GALAPAGOS = molto curato, di criv. 18
• UN = crivello 17/18 e con qualche difetto.
• EXTRA SUPERIOR = grane miste: 18/17/16/15, alcuni difetti.
Tralasciamo gli altri caffè di classifica inferiore, come ESPECIAL, SELECTO, SUPERIOR, CORRIENTE di scarso interesse, per lo più usati pe il consumo interno.
I sacchi pesano kg. 69 netti.
GUATEMALA
Il caffè in Guatemala viene coltivato su larga scala (il 30% della popolazione si attiva a questa coltura), ma va considerato che nelle grandi proprietà “HACIENDAS” sono appartenenti a tedeschi.
VARIETA’ BOTANICHE:
ARABICO, BOURBON, MARAGOGYPE, TYPICA.
CLASSIFICHE
(solo per i caffè Arabica Lavati)
Vengono descritte secondo l’altitudine della zona di produzione, considerando che più i caffè sono in maggiore altezza più il prodotto è migliore:
• S.H.B. = STRICTLY HARD BEAN dai 1500 ai 1700 metri d’altezza;
• H.B. = HARD BEAN dai 1350 a 1500 metri d’altezza;
• Se H.B. = SEMI HARD BEAN dai 1200 a 1350 metri d’altezza;
• E.P. = EXTRA PRIME dai 1200 a 1000 metri d’altezza.
I caffè Guatemala sono particolarmente pregiati ed appartengono ai così detti “altri dolci”, una denominazione tipica dei caffè Centro-Americani. Va pertanto considerato che l’uso di tale caffè, in particolare quelli di altura, 1500/1700 metri, nella preparazione delle miscele, apportano alla tazza una caratteristico gusto fine. Una menzione ai GUATEMALA S.H.B. ANTIGUA PASTORES.
Alla classifica di cui sopra, segue il nome dell’azienda produttrice. Il caffè viene così tipicizzato qualitativamente. Va anche considerato che anche per questa provenienza si producono sia i MARAGOGYPE che i CARACOLITI. I sacchi pesano kg. 60 netti. con una tara di gr. 700.
INDIA
La produzione dei caffè indiani è in continuo grande aumento, grazie al’adozione di sistemi di coltivazione razionale e moderna che ne migliorano la resa qualitativa. Le aree di produzione sono quelle a Sud dell’India e negli stati di: MYSORE, MADRAS, KERALLA. I caffè indiani nella varietà ARABICA e ROBUSTA sono preparati o lavorati:
• Con sistema “a secco” (dry): nel procedimento a secco le bacche vengono lasciate seccare al sole. Successivamente sono passate attraverso crivelli metallici per liberarle dalle impurità. Quindi apposite macchine sgusciatrici rompono la scorza secca e liberano i chicchi che vengono poi passati in altri crivelli dove correnti d’aria eliminano le ultime impurità. Il processo si conclude in macchine separatrici che dividono i grani a seconda della grossezza.
• Con sistema “umido per i caffè naturali”: in questo procedimento le bacche, appena raccolte, vengono immesse in fosse di cemento percorse d’acqua corrente che le libera dalle impurità. Le bacche sane, quindi, vengono poste sulle aie per il disseccamento, e, successivo passaggio alle macchine sgusciatrici dove subiscono lo stesso procedimento del sistema “ a secco”.
• Con sistema a “umido per i caffè lavati”: le bacche vengono immesse in serbatoi di sosta, quindi sospinte, attraverso canali di acqua corrente, in uno spolpatore a rullo. I chicchi liberati dalla polpa sono ancora rivestiti dal suo “pergamino” sul quale si trovano residui, che non possono essere espulsi con mezzi meccanici, per cui vengono immersi 24/48 ore in grandi tini pieni d’acqua sottoposta a movimenti agitatori. Qui ha luogo la fermentazione che scioglie nell’acqua i residui della polpa e determina un processo chimico, all’interno dei singoli chicchi ( simile a quello che si verifica nella fermentazione del vino e della birra). Conclusa la fermentazione, i chicchi vengono sottoposti al vero e proprio lavaggio in bacini di depurazione dove forti agitatori puliscono il caffè, finchè ogni traccia di polpa scompare, e, rimane la fibra ossea bianca e pulita che è portata all’aperto su setacci percorsi d’acqua corrente. I chicchi vengono poi essiccati sulle aie oppure negli essiccatoi meccanici e quindi immessi in separatrici dove vengono liberati dalle ultime impurità e separati a seconda delle dimensioni, con crivelli di diverso calibro.
TERMINI PARTICOLARI USATI
• TRIAGE: grane rotte, avvizzite, chiazzate, elefanti (o chicchi grossi deformati) scoloriti. Escluse le grane nere.
• FLATS: chicchi tondeggianti ma con lato piatto.
• BITA: rottami di misura inferiore ad un terzo di chicco.
• PEABERRY: trattasi di caffè i cui chicchi sono completamente tondi (perla) praticamente i due chicchi della bacca che sono rimasti uniti.
• BLACKS: grane per più della metà e della loro superficie nera o bluastra o marrone scuro.
• BULK: caffè non classificato.
I caffè indiani, essendo lavorati molto accuratamente, sono di qualità quasi sempre costante, gusto di fine sapidità, e vanno giustamente considerati fra i migliori caffè prodotti nel mondo. Tutta la produzione dei caffè indiani deve essere ceduta, al prezzo di ammasso, all’Ente Governativo: COFFEE BOARD – Bangalore (India) che ne stabilisce poi le quantità e le qualità da destinarsi al consumo interno ed i lotti destinati alla esportazione vengono venduti all’asta con offerte in busta sigillata.
PORTI DI IMBARCO CAFFE’: CEYLON, MANGALORE.
Il caffè indiano è venduto in sacchi doppia juta da kg.60 netti. l’arrivo sui meracati europei avviene a Novembre e oltre.
VARIETA’ CAFFE’
• PLANTATION – sono chiamati caffè gli arabica lavati.
• CHERRY – caffè non lavati robusta o arabica.
• PARCHMENT – caffè lavati robusta.
• MONSOONED – caffè sia arabica che robusta non lavati (sono caffè molto richiesti e preparati appositamente , infatti vengono selezionati durante il periodo dei Monsoni, poco prima della fine di maggio fino a metà giugno). Vengono sparsi in grandi aree pavimentate e disposte in strati per assorbire sufficiente umidità, voltando e rivoltando la massa dei chicchi per circa 1 settimana tanto da farli gonfiare.
Questi caffè vengono poi accatastati in grandi magazzini coperti e ben ventilati – per evitare il formarsi di muffe – insaccati e rivuotati. Lavorazione che dura intorno ai 2 mesi, per garantire un sufficiente processo di essiccazione naturale che renderà i chicchi di colore bianco/giallognoli, di ottimo gusto in tazza. L’imbarco di questi caffè avviene a Settembre e arriva sui mercati europei da fine Dicembre in poi.
CLASSIFICHE
I caffè indiani Arabica hanno un colore azzurrognolo/verdastro, parzialmente ricoperti da una pellicola argentea, chicchi ben allungati e piatti. Sono molto dolci e fortemente aromatici:
• PLANTATION A – arabica lavato, grana piatta l’85% minimo, trattenuto dal crivello con fori rotondi diamt. mm. 6.5 e non più dell’1.5% deve passare attraverso un crivello con fori rotondi del diametro di 6mm. è tollerato un triage del 3% e non più del 3% e non più del 2% di peaberry.
• PLANTATION B – arabica lavato, grana piatta l’75% minimo, trattenuto dal crivello con fori tondi diamt. mm. 6 e non più dell’1.5% deve passare attraverso un crivello con fori rotondi del diametro di 5.5mm. è tollerato un triage del 3% e non più del 3% e non più del 2% di peaberry.
• PLANTATION PB – peaberry, o perla, arabica lavato chicchi di forma grane piatte (flats) non oltre il 2%. Tolleranza del 3% triage peaberry.
I caffè indiani ARABICA CHERRY, sono molto forti in tazza, neutri, liquorosi, ed esenti di sapore sgradevole. Preparazione con procedimento a umido dei caffè naturali; sono considerati quindi caffè non lavati, grane piatte (flats), classificati in base alla grandezza dei chicchi:
• ARABICA CHERRY FLATS – caffè di grana molto grossa.
• ARABICA CHERRY A – caffè di grana grossa.
• ARABICA CHERRY B/C – caffè di grani medi e piccoli.
• ARABICA PEABERRY – perla o caracolito.
Va menzionata una speciale lavorazione di caffè arabica indiano:
• MALABAR AA MONSOONED
• MALABAR BB MONSOONED
• BASANELLY MONSOONED – I caffè basanelly sono qualità di grani immature e un pò acerbi.
• MONSOONED T.
INDONESIA
Superficie territoriale, con le isole di GIAVA, SUMATRA, BORNEO MERIDIONALE, CELEBES, MOLUCCHE e delle SONDA.
Porti di imbarco del caffè: SURABAJA, TANDIOENG, PALEMBANG, BENKULEN, TELUKBETUNG, SIBOLGA, DELI, BELAWAN, PADANG, PRIOK, SEMARANG, DJAKARTA.
ZONE DI PRODUZIONE
La produzione di caffè in Indonesia è costituita prevalentemente da caffè del tipo ROBUSTA, nell’isola di GIAVA in quella di SUMATRA e BALI. Si coltivano in quantità minime ottimi caffè europei (Giava, Bali, Nord Sumatra, Celebes) e si ritiene che la quantità prodotta non debba superare il 10% della produzione totale di caffè Indonesiano.
TIPI E CLASSIFICA
I caffè indonesiani si suddividono in ROBUSTA (EK, naturali; AP, lavati) e ARABICA.
CAFFE’ ROBUSTA:
• JAVA ROBUSTA – la cui qualità migliore è denominata WIB n.1, o anche WIP (cioè WEST INDIAN BEREIDING) n.1 sta ad indicare prima scelta. Vengono inoltre classificati in base alla grandezza dei chicchi, per esempio: JAVA EXTRA LARGE BEAN, JAVA LARGE BEAN, JAVA MEDIUM BEAN, rispettivamente grani grossissimi, grossi, medi. I caffè JAVA sono di gusto fortemente sapidi, liquorosi, di buona torrefazione e chicchi molto grossi che ben si sviluppano durante la tostatura. Per lo più lavati (washed). Consigliati perché adatti per la preparazione di buone miscele di caffè per bars.
• SUMATRA ROBUSTA – caffè naturale che viene classificato in base alla grossezza dei grani e dei difetti. Il gusto di tali caffè va dal buono al discreto e scarso, neutro. Tostatura scadente con alta percentuale di calo, perché caffè molto umidi.
Si suddividono in:
– EK SPECIAL EXTRA LARGE BEAN = grana grossissima quasi senza difetti.
– EK SPECIAL = grana grossa, quasi senza difetti.
– EK 1 3/5% = grana media col 3/5% di triage (scarti).
– EK 2 6/8% = grana media col 6/8% di triage (scarti).
– EK 2 8/10% = grana media col 8/10% di triage (scarti).
– EK 3 10/12% = grana media col 10/12% di triage (scarti).
– EK 3 10/15% = grana media col 10/15% di triage (scarti).
Una buona parte della produzione di caffè SUMATRA ROBUSTA viene avviata a Singapore ove, nei grandi stabilimenti locali, varie aziende sottopongono questi caffè ad un procedimento di lavaggio con acqua calda, essiccazione e sabbiature con particolari centrifughe.
I chicchi diventano più sviluppati, più leggeri di peso, e dopo la “macchinazione” assumono un colore giallastro/luminescente. Rimessi in commercio ed esportati col nome di MALESIA ROBUSTA e con le seguenti classifiche secondo la grossezza dei grani difetti. Il gusto è migliore rispetto ai naturali EK, così la tostatura è un minor calo perché più asciutti: AP SPECIAL = grana buona grossa e quasi senza difetti.
– AP1 ROBUSTA 3/5% = grana media col 3/5% di triage
– AP2 ROBUSTA 10/15% = grana piccola con triage nel %
– AP2 ROBUSTA 20/25% = grana piccola con triage nel %
– AP3 ROBUSTA = grana piccola e piccolissima col 50% triage
Sia per i SUMATRA ROBUSTA che MALESIA ROBUSTA i caffè: EK2-EK3 ed AP2-AP3 da diversi anni non vengono messi in commercio per l’esportazione, probabilmente vengono usati in loco per l’estrazione dei caffè solubili e liofilizzati.
Sono esportati anche i BALI ROBUSTA, simili ai Sumatra Robusta, naturali ma di grana più sviluppata e miglior sapore in tazza, si intende sempre al livello di gusto discreto per questi caffè di modesto pregio.
Una menzione va ai caffè MANDHELING ROBUSTA, di buona/discreta tazza, superiori nel gusto ai Sumatra e Bali, anche se i chicchi appaiono più piccoli con vari difetti.
CAFFE’ ARABICA:
menzionando i più conosciuti, anche se non sempre sono reperibili in mercato:
– SUMATRA ARABICA MANDHELING – grana grossa, pesante dal colore giallo/brunastro. Aroma e sapore particolarmente gradevole, caffè liquoroso (heavy body), tostatura scadente.
– SUMATRA ARABICA ANKOLA – grana media, gusto gradevole, corposo.
– CELEBES ARABICA KALOSSI – grana grossa, buon sapore aroma e liquorosità.
– CELEBES ARABICA RANTEPAO – grana media, buon sapore aroma e liquorosità.
JAVA ARABICA – coltivazione in piantagioni condotte da europei, tazza di ottima qualità dal sapore fine e pastoso, sono diventati, purtroppo, caffè rari.
PERIODO DI ESPORTAZIONE:
ROBUSTA da Gennaio ad Aprile, ARABICA da Dicembre a Marzo.
NICARAGUA
Come per i caffè del Guatemala, vengono descritti e classificati secondo l’altezza delle colture dal livello del mare ed anche secondo la zona di produzione. I MATAGALPA e JINOTEGA, caffè della Regione Settentrionale e MANAGUA del Sud, sono i più conosciuti sui mercati europei.
CLASSIFICHE
– CENTRAL ESTRICTAMENTE ALTURA = o S.H.G. da 1500 a 2000 metri.
– CENTRAL ALTURA = o H.G. da 1300 a 1500 metri.
– CENTRAL BUENO LAVADO = o M.G. da 1000 a 1300 metri.
– CENTRAL STANDARD = o L.G. da 500 a 1000 metri.
Vengono commercializzati per lo più caffè” LAVADO” per cui le seguenti denominazioni: WASHED NICARAGUA, WASHED MATAGALPA, WASHED JINOTECA, ed ancora per i MARAGOJYPE (fine washed, strictly high grown, JINOTECA o MATAGALPA).
Peso sacchi kg. 69 netti. Tara gr.600.
SAN DOMINGO
I caffè di questa provenienza sono ad alto livello qualitativo, la lavorazione avviene col sistema umido grazie ai numerosi impianti modernissimi per il beneficia mento del caffè.
I distretti di produzione di maggiore rilievo sono sistemati per quanto riguarda il nord delle regioni di: LA VEGA, SANTIAGO DE LOS CABALLEROS, PUERTO PLADA, DUALTE e SALCIEDO.
Per i distretti del sud: BARAHONA, AZUA, SAN CRISTOBAL, BANI e OCOA.
CLASSIFICHE
I caffè Dominicani più noti in commercio, come S. Domingo, sono tutti lavati, qualità e rispettivi pregi variano secondo le zone di produzione. I chicchi sono di bell’aspetto, grana grossa di colore grigio intenso tendente all’azzurro e l’infuso risulta intensamente colorato con aroma e sapore fine e corposo.
I caffè Dominicani più apprezzati sono quelli d’altura così classificati:
– CIBAO – produzione presso Santiago, Caballeros e La Vega.
– OCOA – lavato (in San Josè di Ocoa).
– BARAHONA – lavato prodotto nella zona sud-occidentale.
Per i caffè posti in commercio si usa aggiungere anche il nome del caricatore oltre quello della zona di produzione, per esempio: San Domingo Barahona BB Toral, dove Toral sta ad indicare il nome del caricatore.
Il raccolto avviene da Ottobre a Marzo e per quanto attiene questa provenienza l’Italia fino ad alcuni anni fa era il principale consumatore fra tutti i paesi europei.
KENIA
La produzione del caffè in Kenia è la più importante attività del paese. Le piantagioni per lo più in mano di europei comprendono vasti territori, mentre gli indigeni possiedono limitate estensioni di piantagioni. Numerose sono le aziende agricole circa ben 300mila piccoli proprietari rappresentati da oltre 150mila società cooperative.
La coltivazione del caffè a carattere intensiva, anche su 2 acri di terra. Complessivamente si registrano in Kenia 850 piantagioni di cui 300 al di sotto di 21 acri e 540 al di sopra dei 21 acri di terra.
Si coltiva il caffè principalmente nelle aree di KIAMBU, THIKA, RUIRU, MITUBIRI, MAKUYU, DONYOU SABUK, RIFT VALLEY, NYERI, TRANS NZOIA, in quasi tutte le altezze varianti tra i 1500 e i 2000 metri al di sopra del livello del mare.
Il raccolto principale avviene da Ottobre a Marzo, mentre la lavorazione e la selezione del caffè avviene da Giugno a Gennaio nelle aree di Kiambu, Thika, Ruiru e da Agosto a Febbraio ad occidente della Rift Valley.
I sacchi sono in doppia Juta. Tara kg.2.2 su kg.60 di caffè.
PREPARAZIONE – COMMERCIO – DESCRIZIONE E CLASSIFICHE DEL CAFFE’
Nella preparazione del caffè KENIA vengono eseguite le lavorazioni come per i caffè dolci COLOMBIANI. Prima vengono selezionate le bacche perfettamente mature, quelle poco o troppo mature vengono scartate. Questo procedimento avviene prima della spolpatura. Vengono eliminate tutte le bucce per ottenere una fermentazione pulita e quindi con il metodo ad “umido” (con l’incisione della polpa, la fermentazione ed il lavaggio in appositi canali) viene eseguita la preparazione e la cernita negli stabilimenti di lavorazione.
Segue poi l’essiccazione naturale al sole, con particolare cura, affinchè tutti i grani abbiano un colore uniforme.
Desideriamo menzionare gli stabilimenti della KENYA PLANTERS COOPERATIVE UNION di NAIROBI, i cui impianti di notevoli proporzioni sono i più moderni oggi esistenti e contribuiscono ad aumentare lo standard del raccolto e quindi della classificazione. In tali stabilimenti si possono lavorare ben 300mila sacchi di caffè.
E’ opportuno ricordare che il caffè viene pagato ai coltivatori su prezzi fissati e concordati sindacalmente in base alla qualità affidata dagli stessi coltivatori i quali riscuotono una certa percentuale prima della vendita all’asta. Infatti tutti i caffè sono immagazzinati a NAIROBI durante tutto l’arco dell’anno e periodicamente vengono indette aste, cui possono partecipare soltanto gli autorizzati dalla MILD COFFEE TRADE ASSOSIATION che comprano per conto proprio o per i mandanti d’oltremare. I quantitativi di caffè messi all’asta, minimo 40 sacchi, sono accuratamente classificati e garantiti dall’ente certificatore che è il “KCMB = KENYA COFFEE AND MARKETING BOARD di NAIROBI”.
CLASSIFICA E CRIVELLI
KENYA FAQ GRADE (Fair Average Quality = Buona Qualità Media)
KENYA U.G. (Kenya Under Grade = inferiore alla media)
“AA” = crivello 18
“BB” = crivello 16
“C” = crivello 14/15
“A” = crivello 17
“B” = crivello 15
“E” = malformazione da un grano perla racchiuso da un grano grosso crivello superiore a 20.
“PB” = caracolito
“TT” = grani piccoli.
La classificazione viene accompagnata spesso da una più precisa descrizione per la qualità in tazza come TOPO QUALITY , FINE QUALITY, VERY FINE QUALITY, FAIR QUALITY. I caffè Kenya hanno una buona torrefazione, si riscontra qualche grana chiara, in tazza risulta un caffè fine, liquoroso, pieno, corposo e senza qualsiasi sapore estraneo.
TANZANIA
I principali centri di produzione sono nelle aree di BUKOBA, MOSHI, ARUSHA, TUKUYU, MBOZI ove si raccolgono caffè in massima parte Arabica, limitate quantità di Robusta. Ente certificatore: TANGANYKA COFFEE BOARD di MOSHI.
CLASSIFICHE – CRIVELLI
Sono adottate le stesse classifiche e selezione delle grane come per il Kenya, perché il caffè viene curato allo stesso modo, lavorato con gli stessi sistemi ed il raccolto avviene nello stesso periodo, quindi nessuna particolare differenza nelle definizione e descrizioni a carattere qualitativo e commerciale.
UGANDA
L’Uganda produce principalmente caffè di tipo “robusto” la cui coltivazione è praticata sia nelle piccole piantagioni di pochi acri di estensione che su vasti territori di parecchie centinaia di acri, di proprietà di coltivatori europei. Il distretto più importante è quello di Mendo/Masaka nella provincia di Buganda, per il tipo Robusta.
I caffè Uganda, in massima parte esportati, sono del tipo naturale, tuttavia i lavati, la cui lavorazione è in continuo incremento, meritano larga considerazione.
I caffè Ugandesi di tipo “Arabica” sono coltivati nei distretti di Bugisu, Mendo, Toro, Ankole, Kigesi ed anche a Masaka; si tratta di una qualità molto apprezzata nei mercati mondiali.
– Periodo di fioritura: da aprile a Giugno.
– Periodo di raccolto: da Novembre a Febbraio.
La massa del raccolto viene immessa sul mercato da Settembre a Marzo.
COMMERCIO
Tutto il caffè destinato all’esportazione è sottoposto al controllo del THE CMB UGANDA (THE COFFEE MARKETING BOARD UGANDA) che ha sede in Kampala, che è l’ente certificatore.
Tale ente governativo fissa i prezzi alla produzione, indipendentemente dalla situazione del mercato mondiale, e controlla lo standard dei caffè in esportazione, prelevandone campioni e approvando o meno la qualità prima di autorizzare la marcatura dei sacchi.
Porti di imbarco: Mombasa, Dar es Salaam, Tanga, Atiak, Nairobi. Sacchi in doppia juta – tara kg.2200.
CLASSIFICAZIONE
– UGANDA ROBUSTA n.5 o IMPALA (SUPERIEUR GRANDE) – minimo crivello 18 trattato e pulito a secco, grani di bell’aspetto in rapporto alla gradazione (comprende dal grado 1 a 5) senza alcuna traccia di muffa, senza bucce o materiale estraneo, non contiene più del 5% di grani difettosi: tale percentuale include non più dell’1% di grani neri o non sgusciati.
– UGANDA ROBUSTA STANDARD GRADE 10 – trattato o pulito a secco, grani di soddisfacente buona apparenza in rapporto alla gradazione (comprende dal grado 0 al 10) senza alcuna traccia di muffa, non contiene più del 10% di chicchi difettosi che includono: non più del 2% di grani neri e non più dell’1% di caffè non sgusciato e inoltre non vi sarà più di un 10%, in peso di materie estranee.
– UGANDA ROBUSTA STANDARD GRADE 20 – trattato o pulito a secco, grani di soddisfacente buon aspetto in rapporto alla gradazione (comprende dall’11 al 20) senza alcuna traccia di muffa, non contiene più del 20% di chicchi difettosi che includono: non più del 1% di caffè non sgusciato, non più del 5% di grani vuoti e inoltre non vi sarà più del 0,5%, in peso di materie estranee né più del 2.5% in peso di bucce.
– UGANDA ROBUSTA FAQ – buona media dell’anno, UNSELECTED non crivellato – trattato o pulito a secco, senza alcuna traccia di muffa, non contiene, a seconda della gradazione, più del 25 o del 50% di chicchi difettosi che includono rispettivamente non più dell’1 o del 2% di caffè non sgusciato e inoltre non vi sarà più dello 0.5% in peso di materie estranee, ne rispettivamente più del 3% o del 5% in peso di bucce.
– UGANDA ROBUSTAHAND-PICKING and TRIAGE (rotti e residui) – secco, uguale a campione approvato dal CMB Uganda, di volta in volta.
– ROBUSTA LAVATI o CRANE minimo criv.18, depellicolati.
– ROBUSTA WASHED STANDARD crivello 15.
Per GRANI NERI si intendono i chicchi completamente neri all’interno e all’esterno.
Per GRANI DIFETTOSI si intendono i chicchi parzialmente neri o anormalmente chiari o scoloriti o danneggiati da insetti o bucati oppure raggrinziti o frantumati. Un chicco frantumato si intende rotto in parti più piccole della metà.
Per caffè TRATTATO o PULITO A SECCO (DRY COFFEE) si intende il caffè secco il cui contenuto di umidità non è superiore al 12.5% cioè che non perde ulteriore peso quando è lasciato in un forno per 24 ore alla temperatura di 100 gradi.
UGANDA ARABICA- DRY PROCESS ARABICA
Varietà classificati in due gradi: 10e 20, entrambi descritti come “secchi” puliti e di buona apparenza. I grani color verde/blu in massima parte ricoperti di pellicola argentea, sono piuttosto grossi e di forma allungata, criv 18/19, di buona sapidità, liquorosi, gusto dolce ma poco aromatici.
– GRADE 10= senza materie estranee, massimo dei difetti consentiti non oltre il 10% ivi inclusi 15 di neri o chicchi non sgusciati e non più del 2% di caffè robusta.
– GRADE 20= massimo dei difetti consentiti non oltre il 20% inclusi non più di un 10% di materie estranee, 2% di chicchi neri, 1% di chicchi non sgusciati e non più del 4% di caffè robusta.
– TRIAGE= scarti, ma sono caffè secchi e puliti e comunque uguali al campione “tipo” approvato dalla CMB UGANDA.
UGANDA ARABICA PULPED AND WASHED
Varietà classificati in 4 gradi:5, 10,15 e triage. Descritti come “secchi” puliti e di buona apparenza, senza chicchi di caffè Robusta.
P.W. GRADE 5= senza chicchi neri, gusci o chicchi non sgusciati, senza materie estranee, massimo difetti 5%.
P.W. GRADE 10= senza neri, gusci o chicchi non sgusciati, massimo difetti 10%.
P.W. GRADE 15= massimo difetti ammessi 15% inclusi 1% chicchi neri, 1% gusci o gani non sgusciati, 1% di materie estranee.
TRIAGE= caffè “secchi” uguale al campione “tipo” approvato dal CMB.
ZAIRE ROBUSTA
La produzione più importante dei caffè ZAIRE ROBUSTA, viene realizzata nelle province Oriental ed Equator. La maggior parte delle coltivazioni si estendono nei bassopiani di queste province sia per una maggiore resa qualitativa che quantitativa.
Molto apprezzata la produzione del distretto di UELEH a Nord-Est, nella provincia di Equator.
Periodo di fioritura: da Aprile a Maggio.
Periodo di raccolto: da Giugno a Luglio, però nella provincia di Equator si raccoglie quasi tutto l’anno ed in massima parte nei mesi di Dicembre, gennaio, Febbraio.
Porto di imbarco: KINSHASA.
Tara: sacchi di tela di juta da gr.700, peso lordo dei caffè in sacchi circa kg.60,500.
CLASSIFICAZIONE
Nella tipizzazione dei caffè robusta si tiene conto di tutti i vari aspetti della qualità, viene effettuato inoltre un rigoroso controllo da un Ente Governativo Zairoese: O.N.C. cioè l’OFFICE NATIONAL DU CAFE’ di Kinshasa. L’O.N.C. rilascia un certificato attestante la qualità ed il tipo classificato, qualora il caffè risulta corrispondente al tipo standard di classifica per i vari aspetti, come lo stato di crudo, la prova di torrefazione, il gusto in tazza e se inquadrabile nei tipi esportabili per la vendita ne viene autorizzatat la marcatura dei sacchi.
CLASSIFICA STANDARD
I caffè Zaire Robusta, vengono commercializzati in 6 diversi tipi, sia per quanto riguarda la grossezza dei grani, che vengono stimati a vista:
– M = MOYEN ( media grossezza, crivello 17)
– I = INFERIOR (inferiore al crivello 17)
sia per quanto riguarda il trattamento del caffè che può essere:
– W = WASHED (lavato)
– N = NATURAL (naturale)
sia per quanto riguarda la qualità del caffè che può essere:
– HTM (Hors Type Marchand)= qualità superiore.
– HTC (Hors Type Courant)= qualità corrente.
Ecco qui di seguito I marchi apposti sui sacchi di caffè:
ZAIRE ROBUSTA
– HTM/N/M= qualità superiore, naturale e di grani di media grossezza criv.17
– HTM/W/M= uguale al precedente però lavato.
– HTM/N/I= qualità superiore, naturale e di grani inferiori al criv.17.
– HTM/W/I= uguale al precedente però lavato.
– HTC/M= qualità corrente, con triage (con chicchi neri e vari scarti) di grani a grossezza mista:piccoli, medi e grossi.
– HTC/I= qualità corrente, con triage come sopra ma di grani più piccoli.
Giova menzionare che viene vietata l’esportazione dello Zaire di qualsiasi partita di caffè che abbia: odore di muffa, gusto di marcio o di odore e sostanze estranee di qualsiasi natura, con non oltre il 5% di tali particelle e con un’umidità non oltre il 12%.
E’ prudente esaminare questi caffè con ogni attenzione, che non eccedano in difetti, costituiti spesso da cattiva fermentazione dei chicchi o perché raccolti prematuramente o perché durante il raccolto hanno subito piogge, facendo imputridire una buona parte delle bacche, per cui daranno un sapore di cuoio (stinker).
TOGO
La coltivazione dei caffè TOGO, in 50000 ettari, è tenuta da piccole aziende a conduzione familiare oppure raggruppate in cooperative.
VARIETA’ BOTANICHE: ROBUSTA NIAOULI e ROBUSTA CANEPHORA
Il caffè viene raccolto dal mese di Dicembre a Febbraio.
Il trattamento è a secco. Una curiosità: l’essiccazione e la decorticazione del caffè sono fatte dal produttore in loco mediante lavoratori ambulanti, pagati in caffè, sulla base del 15% del raccolto effettuato.
I caffè TOGO, qualitativamente, hanno i chicchi spesso bacati, un sapore neutro mentre la tostatura è delicata piuttosto uniforme, motivo determinante nell’uso di tali caffè per la produzione del solubile.
CLASSIFICHE
EXTRA PRIMA, PRIMA, SUPERIEUR, COIRANT ed anche TRIAGE.
I crivelli vengono distinti in :
– GRADE I = CRIV.16/18
– GRADE II = 14/16
– GRADE III = inferiore al 14.
Peso dei sacchi kg.60 netti più una tara di kg.1.
Porto di esportazione: LOME’.
MADAGASCAR
La maggior parte delle terre coltivate a caffè, circa il 95% sono proprietà di piccole aziende spesso a carattere cooperativistico.
SPECIE BOTANICHE: ROBUSTA, ARABICA.
I caffè Robusta vengono definiti anche KOUILOU.
CLASSIFICHE
– EXTRA PRIME (massimo 15 difetti, di cui 5 grani neri)
– PRIME (massimo 30 difetti, di cui 10 grani neri)
– SUPERIEUR (massimo 60 difetti, di cui 15 grani neri)
– COURANT (massimo 120 difetti)
La maggior parte di caffè sono depellicolati e puliti, mentre una modesta parte è lavata.
Si tiene conto delle selezioni secondo la grossezza dei chicchi, inquadrandoli in grade:
GRADE 1 = criv.18/20 oppre 16/20 oppure 16/18
GRADE 2 = criv.14/16
GRADE 3 = criv.12/14.
Descrizione tipica ad esempio: MADAGASCAR ROBUSTA KOUILOU, GRADE 1, crivello 16/18, EXTRA PRIME, lavè, depelliculè et pulì.
CAMEROUN
In Cameroun, come nella Repubblica della Costa D’Avorio, si è registrato un costante aumento nella produzione del caffè, rispettivamente nelle due specie coltivate:
ARABICA = caffè di scarsa ma pregevole produzione;
ROBUSTA = una varietà dal considerevole raccolto.
Raccolto dal mese di Novembre a Febbraio.
DISTRETTI DI PRODUZIONE
I distretti di produzione sono localizzati tra le regioni bagnate dai fiumi Nyong, Sagana e Mbam che fanno capo al centro di raccolta di NDIKINIMEKI. In queste zone le colture hanno scarsa importanza tra le regioni bagnate dai fiumi Boumba, Ngoko, Lom e Kadei che fanno capo ad un altro centro di raccolta: LOMIE’ ove si hanno colture miste a quelle del cacao, e vengono coltivati sia caffè Arabica che Robusta.
Nelle regioni MBANGA, BAFANG che fanno capo al grosso centro di raccolta di DOUALA, che è anche il più importante porto per il caffè. In queste ultime regioni si hanno le colture più importanti di caffè Robusta, praticamente il grosso della produzione, ciò è dovuto alle particolari caratteristiche delle condizioni ambientali, terreni fertili a media altitudine, abbondanti piogge, soprattutto una elevata costante umidità.
CLASSIFICHE
Il caffè Cameroun si presenta con chicchi molto grossi, appunto per l’alta percentuale di umidità che contengono, nella torrefazione hanno un calo di peso relativamente superiore alla media, però si ottengono chicchi ben sviluppati e l’infuso in tazza risulta molto liquoroso e di apprezzabile sapore.
I caffè Robusta vengono classificati in: SUPERIEUR, COURANT, LIMITE.
Tele in juta da gr.700 a kg.1 secondo il caricatore.
– SUPERIEUR – grani di colore generalmente omogeneo sul verdastro/brunastro, la grossezza dei grani commercialmente è descritta: criv.16/18 e 18/20. DIFETTI: non più di 60 su un campione di 300gr.
– COURANT – grani di colore non omogeneo brunastro, rotti in minima percentuale. DIFETTI: non più di 100 su un campione di 300gr.
CAMEROUN ARABICA
La specie Arabica è una varietà di caffè molto apprezzata ed in continuo aumento di produzione, se ne trae un infuso molto corposo ed aromatico, pertanto adatto alle miscele.
CLASSIFICHE
– EXTRA PRIME (esiste anche il SUPERIEUR e COURANT di poco interesse, per il mercato europeo)
– EXTRA PRIME AA (lavato) contiene il 70% oltre il criv.19 e 30% di criv.18
– EXTRA PRIME A (lavato) contiene il 70% oltre il criv.18 e 30% di criv.17
– EXTRA PRIME B (lavato) contiene il 70% oltre il criv.16 e 30% di criv.15
– EXTRA PRIME C (lavato) tutto peaberry o caracolito.
– LIMITE (o TRIAGE) grani misti sia per colore che per grossezza con alta percentuale di chicchi rotti, neri, ciliegie secche, legnetti, gusci, pietruzze. DIFETTI: non più di 240 su un campione di gr.300.
Per poter esattamente valutare la classifica occorre prelevare un campione di gr.300 sulla partita, possibilmente, da vari sacchi, vanno quindi separati i difetti secondo la tabella che segue:
DIFETTI
1 grana avariata o secca-ammuffita o colore verde, rossastro 2
1 grana nera o anche per metà nera 1
1 ciliegia, frutto secco comprendente il suo involucro 1
2 grane impergamenate, se rivestite dal pergamino 1
2 grane seminere, cioè per meno della metà nere 1
5 grane bianche-spugnose, opalescenti grigio-biancastre e leggere di peso 1
5 grane verdi non mature (grane verdi scuro) 1
3 gusci 1
5 rottini, cioè pezzetti di grane 1
5 grane cosidette secche, cioè essicate sulla pianta senza arrivare a completa maturazione 1
5 grane indesiderabili (malriuscite o alterate, imperfette) 1
2 grane aspre (grane di colore avana che aperte emanano odore di acido) 1
10 grane rosicchiate dalla scolite (grane rose da insetti) 1
1 pergamino grosso (involucro esterno del chicco) 1
3 pergamini piccoli 1
1 legnetto grosso 2
1 legnetto medio 1
3 legnetti piccoli 1
Le pietruzze non vengono considerate difetti se in un campione di gr.300 non superano gr.1.25.
ETIOPIA
L’Etiopia deve essere considerata senz’altro la vera patria d’origine dell pianta del caffè, dove quest’ultima nasce spontanea in particolare nella provincia di KAFFA che insieme alla provincia di SIDAMO fornisce la maggiore produzione di caffè.
Giova ricordare che il NATIONAL COFFEE BOARD OF ETHIOPIA ha lanciato una campagna per un incremento della produzione del caffè sia dal punto qualitativo che quantitativo.
Fra le qualità più note ed apprezzate troviamo quella della zona HARRAR che attualmente è la più richiesta appunto per l’apporto di un forte aroma alla tazza di caffè, gusto ricco e pieno, molto profumo sin dalla macinazione.
ZONE DI PRODUZIONE
La produzione dei caffè etiopici avviene nelle seguenti zone:
– KAFFA (JIMMA)
– WOLLEGE
– GOMO GOFA
– HARRAR
– GOJJAM
– ILLUBABOR
– ARUSSI
– SIDAMO (YERGALEM)
– WOLLO
Per diverse condizioni ambientali esistenti in Etiopia si hanno vari metodi di coltivazione non esclusa quella spontanea.
La coltura in alcune aree è estremamente rudimentale, praticata in diverse piccole piantagioni a conduzione familiare dagli stessi indigeni, come ad esempio nella stessa provincia di Harrar, ove come già detto si coltiva il caffè più pregiato tra tante diverse piccole piantagioni.
Tuttavia si va sempre più diffondendo un sistema di coltivazione intensiva a carattere cooperativistico, il prodotto ottenuto viene venduto nella città Harrar, ai grossi stabilimenti ove viene pulito, selezionato e lavato con speciali macchine.
CLASSIFICA
Le partite di caffè, in osservanza alle norme stabilite dal NATIONAL COFFEE BOARD OF ETHIOPIA , vengono classificate in base allo standard ufficiale ed all’origine della merce e dovrà essere indicata se proveniente (in origine di pregio) da HARRAR, SIDAMO, LIMU, LEKEMPTY, DIJMMA ecc…
Lo standard ufficiale numerico, viene applicato in rapporto alla quantità di difetti riscontrati in un campione di gr.300 di caffè, prelevato a “saltare” tra i vari sacchi dell’intera partita, e pertanto si possono avere i seguenti valori:
– GRADE 1, sino a 3 difetti
– GRADE 2, da 4 a 12 difetti
– GRADE 3, da 13 a 25 difetti
– GRADE 4, da 26 a 45 difetti
– GRADE 5, da 46 a 100 difetti
Un caffè etiopico (o Mocha) rientra nella graduatoria standard da GRADE 1 a GRADE 5 con non oltre 100 difetti e solo in questo ordine di gradualità può essere autorizzata la marcatura sui sacchi con la dizione U.G.Q.= Usual Good Quality (buona qualità usuale).
Per i caffè lavati ed in particolare per gli Harrar, viene applicato il metodo di stima a vista, in base alla grossezza e lunghezza del chicco:
– MOCHA HARRAR – LONGBERRY cioè grana allungata.
– MOCHA HARRAR – SHORTBERRY cioè grana corta.
Giova evidenziare che tutti i caffè etiopici a secondo del distretto di provenienza, prendono il prefisso di MOCHA, si avrà quindi il caffè MOCHA HARRAR, MOCHA SIDAMO, MOCHA DIYMMA, ecc…
REPUBBLICA DELLA COSTA D’AVORIO
La Repubblica della Costa d’Avorio mantiene il terzo posto del mondo, quale principale paese produttore di caffè. L’incremento della produzione inizia dal 1931 quando venne registrato un raccolto di 12000 sacchi. Da allora la produzione incrementò rapidamente, per tutti gli anni successivi, sino a registrare un raccolto di 6600000 durante la campagna 1981.
DISTRETTI DI PRODUZIONE
I distretti di produzione sono localizzati nella parte centro-sud della regione Avoriana, in particolare a Bouakè, Katiola, Mankono, Seguela e Touba si ha l’esatto confine della produzione, addirittura al limite delle “savane”.
I centri di alta produzione sono quindi DIMBOKRO, AGBOVILLE, DALOA, MAN, GAGNOA.
Approssimativamente ben 1400000 acri di terra sono impiegati su larga base alla coltivazione del caffè, di cui il 95% viene prodotto in piccoli poderi a carattere familiare, tenuti dagli stessi indigeni (le terre coltivate in Costa D’Avorio, per legge governativa, devono essere possedute solo dagli indigeni).
ESPORTAZIONI
Le esportazioni, evidentemente di pari passo all’incremento della produzione, sono andate progressivamente sempre in aumento. Circa il 45% della produzione viene assorbito dagli importatori Francesi. Il 30% viene esportata negli Stati Uniti d’America, l’8% nel nord Africa, il 4% in Giappone.
